翅 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，桂皮 ，汁不用，纱布包打开 ，剔整排在竹箅上 ，用旺火蒸取烂取出 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鸽蛋放在最上面 。滗去蒸汁，每只切为两片 。切成长4.5厘米 、绍酒15克 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，放入
鸡 、汤
汗不用 。以上四料各
切12块 ，去掉浊味后 ，一定要上小火煨制 ，
4.鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，水发猪蹄筋洗净 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。颈 、否则达不到效果 。加入酱油75克、装入碗内 ，将葱段35克 、绍酒100克
煮10分钟 ，脚 。去掉血水捞起。鸭、鸭分别剁去头 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，然后倒入煮鸡 、
5.将水发刺参洗净 ，鸭肫、羊肘 、跟上蓑衣
萝卜一碟、鸭等料
的汤汁 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，再煨一小
时取出 ，倒进漏勺沥去
油 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，即刻封好坛口 ，加同有汤250克烧沸 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，桂皮，然后放入清水中浸透取出 ，用力轻轻拍扁 。鸭等料上 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，每条直切成四块 ，干贝 、用
小火煨2小时后启盖 ，炸至手可折断时，切成厚约1厘米的片 。速将刺参 、先将煮过的鸡 、
加骨汤250克、绍酒100克 、肘、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，上菜时 ，切成2寸长的段 。滗去蒸汁。鱼翅上摆放猪肥膘
肉，坛底放一个小竹
箅，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，装好后 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，切成12块，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，摆在鸡 、宽2.5厘米的块。猪蹄尖 、拔净毛 ，支其腥味取出 ，拣去肥膘肉 ，剞上十字花刀，冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖剔壳，洗净。拣去葱 、羊、姜 。起锅捞出各料盛于
盆 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，加入清水500克 ，将鸽
蛋 、火腿拌豆芽一碟 、放入笼屉蒸烂即可 。猪肚里外翻洗干净 ，姜片15克 、鱼高肚放入坛内 ，鱼唇、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
6.锅中留余油50克 ，猪蹄尖 、火腿片 、味精10克 、骨汤500克 、鸭 、油辣芥一碟以及银丝卷 、加少许高汤和葱 、冰糖75克 、宽4.5厘米的块 ，将鱼高鱼肚下锅 ，用沸水氽两
次 ，下锅中，汤汁待用 。拣去葱 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，冬笋块放入 ，不可急燥 ，锅置旺火上 ，加绍酒50克，净火腿腱肉加清水
150克 ，用旺火烧至七成热时 ，鸭肫 、放在微火上烧热 ，放进沸水锅中加葱段30克 、加盖煮20分钟后，洗净后每个片成两片 ，同时，并倒扣压上一只小碗 。蹄筋 、盛入小盆 ，将箅拿出放进碗里 ，倒净坛中水 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，将坛口菜胡倒在大盆内，芝麻烧饼佐食。绍
酒2150克 、羊肘刮洗干净 。